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探秘湖南五大土猪种群,寻找记忆中年猪的味道

来源:大小新闻编辑:姜涛发布日期:2019-02-19 10:02:32
标签:招考办 澳门永利赌场是真的吗 白甸镇

湖南的年味里,总有一缕猪肉香。记忆里,杀年猪、炸扣肉、熏腊肉是过年不可缺少的环节。年味就在这些猪肉香里浓郁起来。如今,新鲜的猪肉随处可得,但印象中的 " 鲜美猪肉味 " 却十分难寻。好在,这种味道并未消失,湖南的主要五个土猪种群大围子猪、沙子岭猪、宁乡花猪、湘西黑猪和黔邵花猪身上仍保留记忆中年猪的味道。有先觉者,为了还原一块上好猪肉的 " 土滋味 ",用最原始的方式和一年时间去守候美味。儿时年味,正卷 " 土 " 重来。

沙子岭猪年夜饭少不了一碗红烧肉无论过多久,人们对于家乡美食的味道总是念念不忘。对许多湘潭人来说,提起过年,记忆里总有沙子岭猪的一席之地。在窗外的爆竹声中,家人围坐在一起吃年夜饭,桌上总有碗红烧肉或肉圆,大多是用沙子岭猪肉做的。沙子岭猪因原产湘潭市郊沙子岭而得名,俗称 " 两头黑猪 " 或 " 点头墨尾猪 ",即头和臀部为黑色,其他部位均为白色,背部间有黑斑或隐花。吴买生一辈子都在跟沙子岭猪打交道。" 农户家饲养沙子岭猪最原始的方式就是青饲料为主,适当搭配精料,青饲料要洗得净,切得细,边吃边添。" 吴买生说," 沙子岭猪生长周期较长,一般 10 到 12 个月出栏,肉味鲜嫩,说是舌尖上的美味也不为过。"这样的美味常被当地人做成喷香可口的家常菜,肉片汤、清蒸排骨、夫子肉等。大合坪黑猪一碗晒兰肉承载家的思念地处武陵山南麓的沅陵县大合坪镇,驻地村前三面环山,一面临水,地成窝形。一到入冬,霜冻让这里素裹银装,正是宰杀大合坪黑猪制作晒兰肉的好时节。作为良种黑猪的主产地,大合坪镇一直都有养殖黑猪的传统。" 我们都叫它山地猪。" 当地村民说,大合坪黑猪善于爬山,吃的都是山上野草、野菜以及家里的米糠。另外,由于饲养一年也只能长肉 140 斤左右,也号称 " 长生不老猪 "。孙秋雨从 2006 年起就和大合坪黑猪结下了不解之缘。他说,当地放养、不喂饲料的养殖方式,让大合坪黑猪拥有肉质细嫩、肥而不腻、味道香甜的特质,也成为晒兰肉 " 不可多得 " 的原料。晒兰肉要用大合坪黑猪的前腿肉。几十斤一腿的肉,去骨去皮去筋,切成干干净净的瘦肉块,再切成薄片。腌制前,还要根据肉量配佐料,佐料一般是盐、白糖、米酒,每家还有自己独特的入味古法。大围子猪梅菜扣肉是待客的头菜长沙县东部边陲有一风景秀丽的小镇,名曰金井镇。自有历史以来,这里集中居住了罗姓、代姓两姓人家。因而,当地人把自己养的大围子猪叫 " 罗代黑猪 "。这种猪四脚是白色,曰 " 四蹄踏雪 "。当地人饶树林告诉记者,当地人养猪,主要以本地稻谷和米糠配以萝卜、青菜、红薯藤等作饲料喂养,一头黑猪至少 10 个月才能长到 130 斤到 150 斤。母猪怀孕后期和哺乳期以及仔猪的饲养,要补喂泥豆(磨成豆浆)、田螺等富含蛋白质的饲料,且常在户外放牧。作为不可多得的地方美味,罗代黑猪被当地人挖掘出了多种吃法,配以不同的食材都能彰显肥美醇厚的口感。前腿、雪花肉是打边炉最好的食材,后腿肉最适合用来做回锅肉,五花肉多被当地做成款待客人的 " 头道菜 " 扣肉。" 每家过年都会做一碗扣肉,拌半碗梅干菜一蒸,就是梅菜扣肉。" 饶树林说。宁乡花猪酒席十道菜六道与它有关多数湖南人对宁乡花猪更为熟悉。宁乡花猪又名流沙河花猪,与 " 金华猪 "" 荣昌猪 "" 太湖猪 " 并称 " 中国四大名猪 "。乌云盖白雪,脖戴银项圈,丝颈葫芦肚,耳薄体毛稀,是宁乡猪体貌的传神写照。在口感上,宁乡花猪具有肉质细嫩、肉味鲜美、油而不腻的特点,咬一口,味蕾绽放,唇齿留香,备受 " 吃货 " 推崇。个子小小的宁乡花猪身体里藏着哪些秘密?" 花猪司令 " 李述初说,宁乡花猪喜食五谷杂粮、瓜果藤蔓,农家把花猪当宝贝,像伺候财神一样虔诚,一筐菜、一锅粥,一日三餐,熟食精养," 纯天然、健康的生长环境让它独具自然风味 "。" 流沙河农村办酒席有十道菜,其中有六道是用花猪肉做的:猪肚糯米饭、红烧花猪肉、水煮花猪肉片、蒸肘子、红烧猪蹄、小炒猪肝。" 李述初说,这样的传统现在仍保留。辣椒炒肉和水煮花猪肉是比较家常的吃法。五花肉、青椒,两味最常见的食材,似天生绝配,混合在一起烹调后,制霸一代又一代人的餐桌。绥宁花猪一碗清水炖出的醉人肉香当或花或黑的土猪逐渐消失在农村猪圈,一茬茬大白猪成为更多农户的新宠,那些保留传统养殖印记的土猪显得弥足珍贵。绥宁花猪是其中一种。从邵阳市区出发,经过两个多小时车程,就到了绥宁县。作为黔邵花猪的一个类群,绥宁花猪毛色由白色和黑色组成,主要外观为花头白身、花头黑臀和花头盖雪。张植程从 2010 年开始养绥宁花猪。" 我们按传统饲养方式,喂 13 到 14 个月,体重到 80 至 90 公斤才出栏。" 张植程说。在食客看来,绥宁花猪肉质鲜嫩、香脆、甜润、肥而不腻,作为年猪宰杀后,无论是去皮小炒还是置于火炕上熏烤腊制,口感均极佳。城里人的美食往往需要丰富的佐料和添加剂,但绥宁的人们却不这样认为。张植程说,绥宁花猪肉做成美味,格外简单,只用一碗清水炖煮,也可香飘四溢 ," 不用加什么佐料,只在要出锅时撒一点盐,再加点葱,就非常好吃了 "。

责任编辑:小井

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